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美味蘿蔔糕

做法:
1)      白蘿蔔去皮刨絲,約剩3斤(1800克)。
2)      香菇泡軟,切丁;蝦米泡一下水;香腸切丁。
3)      用半杯油起油鍋,炒熟香腸丁,加香菇及蝦米一起炒香。
4)      加調味料和油蔥酥拌炒一下,再把蘿蔔絲倒入,慢慢翻炒均勻。










 
5)      在來粉加水調勻。見鍋中蘿蔔絲煮沸即可熄火,把在來粉漿倒入,慢慢攪拌成均勻的糕糊狀。










 
6)      把年糕紙鋪在蒸籠裡,糕糊倒進去,用鍋鏟抹平。
7)      在年糕紙和籠壁之間插2、3支通氣管,水鍋裡的蒸汽才能上升到籠中把糕蒸熟。










 
8)      水鍋放八分滿的水,煮滾,把蒸籠上鍋,蓋好,用大火蒸10分鐘,再用中大火蒸2小時即可。

 
9)      起鍋後不要急著脫模,糕體很軟,沒冷卻就脫模會散掉。連籠身放在流理台上冷卻,下面墊雙筷子以避免水氣聚集。
 
註:
做蘿蔔糕,不像做菜包粿或蘿蔔絲餅會把蘿蔔汁擠掉,所以如果買到有苦味的蘿蔔,糕就會有點苦。

油蔥酥是切碎炸香的紅蔥頭,可以買到炸好的。如果買新鮮紅蔥頭,就在起油鍋時先加入爆香。
 
水磨在來粉在一定要買新鮮無霉味的,我用過的品牌以「日陽」的最好,請參考「夜市系列14.懷念的滋味-米苔目」。如果買不到水磨在來粉,可用等重的在來米加3杯水浸泡一天,再用果汁機打成米漿即可。
 
插在年糕紙和籠壁之間的通氣管,傳統上是用竹管,用做點心的金屬管子也可以,我這次就是用印花樣的印模來當通氣管。我母親說她小時候在鄉下,沒有管子就塞一把稻草代替,稻草鬆鬆的,也是可以通氣。
 
如果沒有通氣管,糕體塞滿整個蒸籠,蒸汽無法上升到籠中,糕就蒸不熟。所有鋪年糕紙一整籠蒸的點心,如年糕、蒸蛋糕等都是如此。(也不能讓年糕紙蓋在通氣管上面)
 
在來米製品很容易蒸熟,但越蒸越好吃。蘿蔔糕其實蒸半個小時也會熟,但粉粉的不Q,至少要蒸上兩個小時甚至更久,糕面會微微凸起,用手輕拍很有彈性,才是夠火候的美味蘿蔔糕。因為得蒸很久,火力也不能太小,所以蒸鍋裡的水量要多,如果中途沒水了,可以把籠身拿起來加水,加沸水不要加冷水。
 
蘿蔔糕的配料可以自己選擇,水份多寡也可以任意調整。這篇介紹的是茶樓裡的高級廣式蘿蔔糕,美味而軟嫩,配料豐富,但我不喜歡加臘肉,我覺得加台式香腸味道更好。如果吃素,加香菇、胡蘿蔔絲、豆皮、素火腿、蘿蔔乾等配料也很好吃。(如果加臘肉,又加得多,鹽量就要減少,因為臘肉多半很鹹)
 
台灣小攤子或早餐店賣的台式蘿蔔糕比較平凡,蘿蔔用量不多,配料也只有一些油蔥,幾乎就只是在來米粉加水蒸熟,和「油蔥粿」差不多,不過煎得皮脆脆的,趁熱沾點蒜泥甜醬油和辣椒醬吃,也還不錯。
 
蒸好的蘿蔔糕可以趁熱用大匙挖來吃,軟綿甜美,不過最受歡迎的還是煎過的蘿蔔糕--整籠放涼後切片,用平底鍋煎到兩面金黃,外脆內軟,非常可口。
(註:把醬油、糖、冷開水各一大匙調勻,即是茶樓用的蘿蔔糕沾料)
 

蘿蔔糕還可以煮湯--切成條,用高湯煮,加蒜苗和茼蒿。不過煮湯的蘿蔔糕最好做硬一點,或用台式蘿蔔糕,若是這種軟嫩的廣式蘿蔔糕,煮一下就要立刻吃,煮久了會散掉。
材料:
白蘿蔔約4斤(2400克)
 
香菇………………5大朵
蝦米………………5大匙
中式香腸……………3條
 
豬油或沙拉油………半杯
 
水磨在來米粉……600克
水……………………3杯
 
鹽、味精………各2小匙
糖…………………2大匙
白胡椒粉…………1小匙
油蔥酥……………6大匙
 
年糕紙………………1張
  
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