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蔡季芳-香菇赤肉羹

做法: 1. 熟筍直向切粗絲,蒜泥加入烏醋拌勻成為蒜泥烏醋備用

2. 取一個碗,先放入少許地瓜粉和太白粉混勻,再加水調開成為雙合粉水備用

3. 扁魚先放入冷油鍋中慢慢爆至香酥,再取出放涼後壓碎備用

4. 後腿肉先切成粗條,再放入碗中,加入醬油、五香粉和蒜泥拌勻,再加入酒和糖拌勻後醃放10分鐘,然後加入地瓜粉抓拌均勻略微放至反潮成為肉條備用

5. 鍋中倒入筍湯煮滾後轉小火,放入肉條以半滾半泡的方式煮至浮起後,先起鍋放涼成為肉羹備用

6. 接著放入筍絲、香菇絲和香菇素蠔油滾煮一下,再加入糖和鹽調味後,分次淋入雙合粉水勾芡

7. 再放入扁魚酥和肉羹略微拌煮,然後起鍋盛入碗中,撒上香菜末,再淋上蒜泥烏醋即可完成

廚師叮嚀: * 煮肉條時水不能太滾,以免肉汁流失破壞肉羹的口感和美味

* 炸扁魚的油因腥味濃,不適合再次使用

* 葷蠔油味道重較不適合

* 勾芡的粉水需慢慢從湯滾開的地方淋入



本文來自:http://azio.im.tv/program/food/cream.asp?page=37
 

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