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郭玉芳-椒香涼拌小黃瓜

做法: 1. 小黃瓜洗淨後,先將連接瓜藤那端的粗皮削去,再用刀背輕輕拍開並切成4段後,放入容器中,再撒上鹽搖勻後醃放約1小時至釋出澀水,再瀝出水份備用

2. 碗中加入黃砂糖、辣料、蒜蓉辣椒醬、白胡椒粉、柴魚醬油、白醋、黑醋和蒜末拌勻,再倒入小黃瓜中以湯匙拌勻後醃放約1-2小時備用

3. 冷鍋中加入香油和花椒粒,再開小火爆香至花椒粒略微變黑後,將椒油瀝出放至略微降溫

4. 再淋入小黃瓜的醃汁中以湯匙拌勻後,移入冰箱冷藏約2小時,再撒上搗碎的芝麻粒即可完成

廚師叮嚀: * 新鮮的小黃瓜,其瓜蒂會仍然連接著,且以手掐尾端可掐出水份

* 小黃瓜加入鹽殺青時不可用手抓拌,以免手溫破壞小黃瓜的纖維使脆度降低

* 用冷鍋冷油的方式爆香花椒粒,才能使椒油兼具辣味和香味

* 辣油若未完全放涼,則需從容器邊緣或醃汁中加入,而不可直接淋在小黃瓜上,否則會破壞其爽脆的口感

* 使用搗碎的芝麻粒可使風味更加提升

* 小黃瓜保存:先放置室溫中通風1-2小時,再清洗乾淨後,直立放至水份瀝乾,再放入保鮮盒中冷藏即可


本文來自:http://azio.im.tv/program/food/cream.asp?page=34

 

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