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蛋黃酥

做法:
1. 鹹蛋黃36個,排放在已抹油的烤盤上,以上火下火各180度C,烤約3分鐘,出爐即刻噴上少許米酒以去除腥味,待涼。 (如要切半則只需18個)
2. 油皮:中筋麵粉300克過篩在桌上築粉牆,糖與水拌勻,將豬油放到中央拌勻後,分次加入糖水(視麵團溼度加水),以手揉到很軟且光滑的麵團後,以中盆覆蓋20分鐘後,以刮刀切成36等份。
3. 油酥:低筋麵粉過篩在桌上築粉牆,再將豬油放到中央用手拌到沒有顆粒後,壓扁,冷藏10分鐘再分成36等份,即每一個10克。
4.包餡:取一等份油皮,切口朝上,用手壓扁,包入一等份的油酥,收口朝上,以桿麵棍輕輕上下桿平成橢圓狀後,用手由上往下捲起來一圈半,轉個角度開口變成在左右方,收口朝上,再桿平一次後,用手由上而下捲起來二圈半,收口在上,依序放到盤中以保鮮膜覆蓋,以免風乾,鬆弛30分鐘。
5. 豆沙1080克分割成36個,即每一個3 0克。蛋黃包入豆沙餡中。取一酥皮,捏成側酥狀,壓桿成圓形,包入豆沙餡,捏成圓錐形將縮口放在桌面。要烤時刷些蛋黃在蛋黃酥面上,再撒些黑芝麻,以攝氏180度烤約30分鐘。
KEY:油皮的部份若覺得太乾可加適量加水,但不可加油。油酥的部份則不可加水,加水一定失敗。要將油酥全包在油皮裡面,露出的話會使酥皮破掉,烤好時不好吃也不好看。若包全蛋黃則可適量增加豆沙的量。 先做油酥再做油皮,因油皮的軟度需與油酥同。內餡的部份,也可到西點材料店買一些比較不一樣的餡,如芋泥、抺茶……等
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